В эфире программы «О самом главном» Александр Мясников и шеф-повар Глеб Астафьев рассказали о нюансах древнерусской кухни, ее пользе для здоровья и том, в чем она перекликается с современными тенденциями диетологии.
Доктор Мясников отметил, что то, что мы сегодня называем русской кухней, — это квинтэссенция различных кухонь мира. А древнерусская система питания была несколько иной.
Так, например, пельмени в том виде, в котором мы их сегодня едим, — продукт восточной кухни. При этом, заметил шеф-повар, на Руси использовались ранее кундюмы — квадратные запеченные пельмени в крепком грибном бульоне. Они считаются русскими с элементами финно-угров.
Астафьев отметил, что на пользу русской кухне играет тот факт, что два континента — Европа и Азия — взаимосвязаны и пересекаются. «В этом и фишка — у нас один географический, культурный и кулинарный пояс, он практически непрерывный, здесь легко проходить и меняться. Но, безусловно, базовая русская кухня есть», — пояснил Астафьев.
Он отметил, что у каждого вида питания есть свои особенности. «Когда мы говорим про восточную кухню, там острый и сладкий вкус. Если про французскую вспомнить — там сладости и определенный набор трав. У базовой русской кухни есть одна нотка — ферментированная еда: простокваша, моченые яблоки, квашеная капуста, то есть у русской кухни вкус чуть-чуть меда, а вообще кислинка», — подчеркнул повар. Это связано с тем, что огромных солевых источников не было, соль была дорогая, поэтому использовалось квашение и мочение.
Польза древнерусской кухни
Один из пунктов пользы древнерусской кухни — большое количество постных блюд из-за соблюдения православных постов, отметили эксперты.
Мясников заметил, что русская кухня нередко напоминает закуску. А повар Астафьев добавил, что недаром есть стиль подачи закусочного сета под названием «а-ля рус».
Также польза такой кухни — это сезонность, так как ничего не храним. Из числа современных диетологических рекомендаций тоже можно нередко заметить советы использовать сезонные продукты как источник большего числа витаминов. «Все едим по сезону, хранить особо не получается, что успешно засолили или заквасили, то и едим», — пояснил повар.
Также плюсом был тот факт, что использовали много дикоросов. «В среднем у современного человека в меню около 30 продуктов питания. У кого-то гречка, котлеты, сосиски, макароны. У крестьянина было более 60 продуктов в разные сезоны. Огромное количество микроэлементов и минералов. Простой пример — поедание крапивы. Дикоросы на пользу — травы, ягоды», — отметил Астафьев. А это еще и источник клетчатки, которая работает на пользу пищеварению.
Было отмечено, что иностранцы раньше жаловались, что от русских пахнет чесноком и луком. «А это означает, что человек съедает каждый день огромное количество фитонцидов», — рассказал повар. А это полезные продукты для иммунитета и укрепления различных систем организма, включая сердечно-сосудистую.
Соус на основе сметаны и зерна — классика ферментации. К тому же такой метод приготовления ведет к увеличению количества витаминов.
Естественно, большим плюсом той кухни было отсутствие сахара. Его успешно заменял мед, который не только ели, но и пили, а приготовление напитков из меда — отдельный специалитет в русской кухне.
«На самом деле, никаких диет, никаких ограничений. Русский крестьянин съедал килограмм хлеба в день. Только это не белый хлеб и булки, а цельное зерно и отруби. И здесь все, в принципе, то, что диетологи бы только посоветовали — и разгрузочные дни, и отсутствие сахара, клетчатка, супы и каши, сезонная еда. Что мы сейчас говорим, так наши предки и жили», — подытожил Мясников.
При подготовке материала использованы следующие источники:
О самом главном
